Jelo pripremljeno ispod peke iliti sača – metalne kupole na ognjištu – specijalitet je dinarskoga kraja. Zapravo je ovdje riječ o morlačkim kulinarskim navadama starim stotinama godinama koje su se održale do dana današnjega. S pravom i ponosnom jer jelo pripremljeno ispod peke bez premca je po kvaliteti, okusu i zdravstvenoj vrijednosti. Ni roštilj, ni pećnica, ni kuhanje. Morlačka, ranije i ilirska peka vrhunac je kulinarske tehnologije.
Morlačke, odnosno vlaške ili dalmatske peke izrađivale su se od gline ili željeza. Mnogi primjerci pronađeni su u brojnim arheološkim nalazištima u dalmatinskom zaleđu. Sve do dana današnjeg princip je ostao isti: u plitku glinenu ili metalnu posudu stavlja se jelo koje se potom u cijelosti pokrije vrelom metalnom kupolom te pokrije žeravom i vrućim pepelom. Rezultat te kulinarske umjetnosti je doista fascinantan. Bilo da je u posudi janjetina s krumpirom, riba, hobotnica, teletina s povrćem ili pita od blitve i svježeg kravljeg sira – takozvani prisnac.
Tajna jela ispod peke je u prožimanju namirnica, bogatstvu okusa i očuvanju svih vrijednih sastojaka. Bogatsvo je u nutritivnom, a bogme i hedonističkom smislu. Peku je relativno jednostavno pripremati, a najbolje se uči metodom pokušaja i pogrešaka. Kao, uostalom, i sve drugo u životu. Na vlastitoj koži.
Peku je najbolje pripremati na žaru loze ili graba. Naloži se lijepa vatra te se peka dobro zagrije na plamenu. Posuda s jelom potom se kratko stavi na metalnu rešetku, izravno na žar, te se poklopi pekom. To je mala tajna velikih majstora – time se jelo malo zapeče na dnu posude. No, to traje tek nekoliko minuta i valja biti oprezan jer je žar u početku prejak. Nakon toga, peka se skine, posuda nakratko makne s ognjišta, a žar i pepeo razmaknu u stranu. Potom se jelo vraća na čistu podlogu (najbolje da je od šamota ili starinske cigle koja drži toplinu), potpuno poklapa i zatvara pekom na koju se zasipaju žar i pepeo. Posebno je važno da se zatvore sve pukotine između peke i podloge.
Veći komadi mesa peku se dva do tri sata (manji su gotovi za sat) pazeći da se žar previše ne ohladi, a ribi ili piti dovoljno je tek 15-20 minuta. Rezultat je, jednostavno, neopisivo kulinarsko iskustvo koje se s ničim ne da usporediti.
Morlaci, ti južnjački preci poznati po stočarstvu i dobroj peki, doista su znali uživati u slasnim komadima janjetine, ribe i teletine. Tko su oni zapravo bili, sigurno se pita slabo upućen čitatelj. Riječ je o nomadskom narodu u jadranskom zaleđu nastalom ‘križanjem’ rimskih kolonija i balkanskih plemena iz toga kraja. Morlaci ili Crni Vlasi, prema povijesnim zapisima, bili su nomadski stočari i živjeli su u planinskom zaleđu južne Dalmacije. Malobrojni ostaci Morlaka najduže su se zadržali na obroncima planina oko Livanjskog polja – Kamešnice, Cincara i Tušnice.
Kao naslijeđe tih posljednjih Dalmata, odnosno ovčara (dalma je na ilirskom ovca) po kojima je cijela Dalmacija dobila ime, danas su ostali tek rijetki neslavenski toponimi, uglavnom u livanjskom kraju. Jedan od njih je i rijeka Sturba, pokraj koje su nastale ove fotografije peke i onoga što je ispod nje.
NEDAVNO OBJAVLJENO